انواع استیک و روش های پخت - مجله زیبایی زندگی

در این مقاله، قصد داریم انواع برش های استیک، ویژگی های آن ها، تفاوت های بین اصطلاحات متداول مانند استیک و بیفتک و نکات کاربردی برای انتخاب گوشت مناسب استیک را آنالیز کنیم.

استیک چیست؟

استیک یک غذای گوشتی محبوب است که از برش های خاص و نرم گوشت، معمولا گوشت گاو، تهیه می گردد. مهم ترین ویژگی استیک این است که گوشت آن به صورت تکه های نسبتا ضخیم و بدون استخوان برش داده می گردد و هنگام پخت، داخلش آبدار و لطیف باقی می ماند. در بسیاری از کشورها، وقتی از استیک صحبت می گردد منظور همان گوشت گاو است، اما این اصطلاح می تواند برای گوشت گوسفند، مرغ و حتی بعضی ماهی ها مثل سالمون هم به کار برود.

استیک را می توان به روش های مختلفی پخت، روی زغال، گریل، تابه چدنی یا حتی داخل فر. معمولا این غذا همراه با سیب زمینی سرخ نموده، سبزیجات گریل شده و انواع سالاد سرو می گردد. همین ترکیب ساده، آن را به یک وعده شیک و پرطرفدار در رستوران ها و حتی خانه تبدیل نموده است.

روش های پخت استیک

روش های مختلفی برای پخت استیک وجود دارد که هرکدام طعم و بافت متفاوتی به گوشت می دهند. بعضی از برترین روش های پخت عبارت اند از:

• گریل (Grill): استیک روی زغال یا گریل برقی پخته می گردد و طعم دودی خوشایندی پیدا می نماید.
• تابه ای (Pan-seared): پخت استیک در تابه چدنی یا معمولی با کمی روغن یا کره، که سریع و پرطرفدار است.
• فر (Oven-baked): پخت در دمای کنترل شده فر و سپس برشته کردن سطح آن.
• Sous-vide (سوف وید): یک روش مدرن که استیک داخل کیسه خلا در آب گرم پخته و در پایان روی گریل برشته می گردد.

معرفی انواع استیک گوساله

گوشت گوساله بخش های متنوعی دارد که هر کدام ویژگی های خاصی برای تهیه استیک ارائه می دهند. شناخت این برش ها، انتخاب شما را از نظر طعم، لطافت، چربی و شیوه پخت دقیق تر می نماید. بعضی از این استیک ها مناسب گریل هستند، بعضی در تابه بهتر عمل می نمایند، و بعضی احتیاج به مارینیت شدن دارند. در ادامه به متداول ترین و محبوب ترین برش های استیک گوساله می پردازیم.

فیله مینیون (Filet Mignon)

برش گرفته شده از مرکز فیله (Tenderloin) است و لطیف ترین نوع استیک گوساله به شمار می رود. مقدار چربی این استیک بسیار کم است، بافت نرمی دارد و برای پخت های کوتاه مدت و سریع مثل Rare یا Medium Rare مناسب است. افرادی که گوشت بسیار لطیف و ملایم را ترجیح می دهند، این نوع استیک فیله را انتخاب می نمایند.

ریبای استیک (Ribeye Steak)

از قسمت دنده های میانی گرفته می گردد و به خاطر چربی بالا و بافت ماربلینگ، طعمی عمیق و پرملات دارد. این استیک در گریل کردن بسیار پیروز عمل می نماید و هنگام پخت، چربی آن ذوب می گردد و باعث لطافت و آبداری بی نظیر گوشت می گردد.

نیویورک استریپ (New York Strip)

استیک استریپ برشی از قسمت پشتی گوساله است که چربی متعادلی دارد و نسبت به فیله بافت محکم تری دارد. طعم این استیک قوی تر است و برای کسانی که استیک غلیظ تر و کمتر لطیف می خواهند، انتخاب خوبی است. این نوع استیک معمولا در تابه یا گریل آماده می گردد.

تی-بُن و پورترهاوس (T-Bone & Porterhouse)

این دو استیک از قسمت کمری گوساله گرفته شده اند و ترکیبی از فیله مینیون و نیویورک استریپ هستند که با یک استخوان T شکل از هم جدا شده اند. تفاوت اصلی آن ها در مقدار بخش فیله است: در پورترهاوس، فیله بزرگ تر است. این برش ها هم برای گریل و هم برای پخت در فر مناسب اند.

فلت آیرون استیک (Flat Iron)

برش گرفته شده از ناحیه شانه گوساله، بافت نسبتا لطیفی دارد و طعم آن عمیق است. این استیک در سال های اخیر به خاطر کیفیت خوب و قیمت مناسب، محبوب شده. پخت استیک در ماهیتابه یا گریل برای این برش مناسب است.

تاپ سیرلوین (Top Sirloin)

این برش از بالای بخش ران گوساله تهیه می گردد. بافت سفت تری نسبت به فیله دارد ولی چربی کمی دارد و طعم آن قابل توجه است. برای کسانی که استیکی با چربی پایین و قیمت مناسب می خواهند، گزینه ای مناسب است.

فلنک و اسکرت استیک (Flank & Skirt Steak)

این برش ها از نواحی زیر شکم و دنده های پایینی گوساله گرفته می شوند. بافت آن ها رشته ای است و نسبت به دیگر استیک ها لطافت کمتری دارند، اما اگر به درستی مارینیت شوند، طعم بسیار خوبی پیدا می نمایند. این استیک ها معمولا در غذاهای ترکیبی مانند فاهیتا و تاکو استفاده می شوند.

نام استیک تام و جری چیست؟

استیک تام و جری در واقع همان T-bone steak است. استیکی که در وسط آن یک استخوان T شکل وجود دارد. این نوع استیک در یکی از قسمت های کارتون تام و جری دیده شده و به همین علت بعضی آن را با این نام می شناسند. تی بون استیک از دو قسمت تشکیل می گردد: یک طرف آن فیله نرم و طرف دیگر نیویورک استریپ است. این ترکیب باعث طعم لذیذ و بافت متنوع گوشت در یک برش می گردد.

درجات پخت انواع استیک و ویژگی هرکدام

یکی از مهم ترین موارد در لذت بردن از استیک، شناخت درجه پخت آن است. هر سطح پخت بافت، طعم، و مقدار آبداری متفاوتی دارد. شناخت این درجات به انتخاب بهتر یاری می نماید:

استیک نیم پز (Rare)

استیک در این حالت سطح بیرونی پخته ولی درون آن قرمز و خام باقی می ماند. دمای داخلی حدود 52 تا 55 درجه سانتی گراد است. گوشت بسیار آبدار و نرم است اما طعم خام تری دارد.

استیک مدیوم ریر (Medium Rare)

یکی از محبوب ترین درجات پخت، مخصوصا برای برش هایی مثل ریبای استیک و فیله مینیون. سطح بیرونی کاملاً پخته، درون قرمز مایل به صورتی و دمای داخلی بین 57 تا 60 درجه است. طعمی متعادل با آبداری بالا دارد. افرادی که می پرسند: استیک مدیوم ریر یعنی چه؟ باید بدانند این حالت به نوعی تعادل بین طعم پخته و نرمی نیم پز است.

استیک مدیوم (Medium)

مرکز استیک صورتی روشن و دمای داخلی حدود 63 تا 67 درجه است. بافتی سفت تر نسبت به مدیوم ریر دارد ولی هنوز آبدار است.

استیک نزدیک به پخته کامل (Medium Well)

گوشت تقریبا پخته شده، با رگه های صورتی کمرنگ در مرکز. مقدار آبداری کاهش یافته و بافت سفت تر است.

استیک Well Done (کاملا پخته)

تمام بافت گوشت پخته، رنگ قهوه ای در سراسر گوشت دیده می گردد. بافت خشک تر و سفت تر است. کسانی که می پرسند استیک ولدان چیست؟ باید بدانند این نوع پخت برای افرادی مناسب است که از طعم و بافت خام گوشت لذت نمی برند.

استیک خام چیست؟

وقتی درباره استیک خام یا استیک ریر (Rare Steak) صحبت می کنیم، منظور یکی از درجات پخت استیک است. در این روش، گوشت تنها برای مدت کوتاهی روی حرارت بالا قرار می گیرد، سطح خارجی آن برشته می گردد اما بخش داخلی همچنان خام یا نیم پز باقی می ماند. نتیجه این روش، گوشت آبدار، نرم و صورتی رنگ با طعم طبیعی تر است.

برای پخت استیک رِیر باید دقت زیادی به زمان و حرارت داشته باشید:

• سطح گوشت را در دمای بالا سریع سرخ کنید.
• اجازه دهید داخل گوشت نرم و خونی باقی بماند.

نکات انتخاب برترین استیک برای ذائقه های مختلف

انتخاب برترین استیک به عوامل متعددی بستگی دارد؛ از جمله مقدار لطافت گوشت، درصد چربی موجود، طعم مورد علاقه و نوع پخت ترجیحی. هر فرد با توجه به سلیقه و ذائقه خود، ممکن است استیکی متفاوت را برترین بداند. بعلاوه کاربرد استیک در غذا و روش سرو نیز در انتخاب تاثیرگذار است. در این راهنما، بر اساس این معیارها، استیک های مناسب برای انواع ذائقه ها معرفی شده است.

• برای کسانی که استیک بسیار لطیف و کم چرب می پسندند:

  فیله مینیون انتخابی بی رقیب است. گوشت نرم، بدون رگه های چربی و بافتی ابریشمی دارد.

• برای علاقه مندان به طعم گوشت قوی و آبدار با چربی زیاد:

  ریبای استیک گزینه ای عالی است که به علت ماربلینگ بالا، طعم غنی و آبداری خوبی ارائه می دهد.

• اگر در پی استیکی با تعادل میان طعم قوی و بافت محکم تر هستید:

  نیویورک استریپ انتخاب مناسبی است که طعمی کلاسیک و محبوب دارد.

• برای کسانی که دوست دارند ترکیبی از دو بافت و طعم متفاوت را تجربه نمایند:

  استیک تی-بُن یا پورترهاوس که ترکیبی از فیله و استریپ است، برترین گزینه است.

• اگر در پی گزینه ای خوش طعم و مالی تر هستید:

  فلت آیرون و تاپ سیرلوین با بافت مناسب و قیمت کمتر، ارزش امتحان کردن دارند.

• برای استفاده در غذاهای ترکیبی و بافت رشته ای:

  فلنک و اسکرت استیک مناسب هستند که با مارینیت کردن طعم بهتری پیدا می نمایند.

نکات مهم برای انتخاب و خرید انواع استیک

شناخت انواع استیک، به ویژه برای علاقه مندان به آشپزی و گوشت قرمز، یک مهارت کاربردی و لذت بخش است. استیک ها تنها تکه هایی از گوشت نیستند؛ بلکه تنوع آن ها در بافت، چربی، طعم و نحوه پخت، تجربه ای منحصربه فرد برای هر ذائقه ایجاد می نماید. اگر تفاوت استیکی مانند ریبای، فیله یا تی -بُن را بدانید، انتخاب آگاهانه تری خواهید داشت.

در ادامه به چند نکته مهم و کاربردی برای جمع بندی توجه کنید:

1. نوع استیک را بر اساس مقدار چربی، بافت و کاربرد غذایی انتخاب کنید.
2. روش پخت مناسب (گریل، تابه، سوس وید) تاثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.
3. دانستن درجه های پخت مثل استیک مدیوم ریر یا استیک ولدان به تنظیم پخت یاری می نماید.
4. برای تجربه طعم بهتر، پیش از پخت اجازه دهید استیک به دمای محیط برسد.
5. استراحت دادن به استیک بعد از پخت باعث پخش یکنواخت آب داخل گوشت می گردد.
6. اگر قصد انتخاب سالم ترین گزینه را دارید، انواع استیک گوساله کم چرب یا بدون چربی اضافی را در نظر بگیرید.

اشتباه های رایج در پخت استیک

اگرچه استیک غذای ساده ای به نظر می رسد، اما بسیاری در زمان پخت دچار اشتباه می شوند. رایج ترین خطاها شامل:

پخت بیش از حد (Overcooking): اگر استیک را بیش ازمقدار بپزید، خشک و بی مزه می گردد.

برش دادن بلافاصله بعد از پخت: استیک باید 5 تا 10 دقیقه استراحت کند تا آب و طعم آن داخل گوشت حفظ گردد.

آغاز پخت با حرارت پایین: استیک باید روی سطح بسیار داغ قرار بگیرد تا برشته و کاراملی گردد.

نمک زدن نادرست: نمک خیلی زود باعث از دست رفتن آب گوشت می گردد و نمک خیلی دیر طعم کافی به استیک نمی دهد.

انتخاب گوشت نامناسب: استفاده از قسمت های سفت و پرعضله مثل ماهیچه باعث می گردد استیک شما جویدنی و خشک گردد.

گذاشتن استیک سرد روی آتش: استیک را باید وقتی بپزید که به دمای اتاق رسیده باشد؛ در غیر این صورت مغز آن خام و سطحش سوخته می گردد.

زیر و رو نکردن استیک حین پخت: اگر استیک را فقط یک سمت بپزید یا دیر بچرخانید، حرارت یکنواخت نمی گیرد. بهتر است چند بار آن را برگردانید.

برش زدن سریع پس از پخت: برش زدن زودهنگام باعث خروج آب گوشت می گردد. کمی صبر کنید تا استیک مغزپخت و آبدار بماند.

شناخت انواع استیک

از ریبای استیک پرچرب گرفته تا فیله مینیون لطیف، دنیای استیک ها متنوع تر از چیزی است که در نگاه اول به نظر می رسد. اگر دنبال طعم عمیق و پرچرب هستید، سراغ ریبای بروید. اگر لطافت و ظرافت برایتان مهم است، فیله مینیون یا سیرلوین انتخاب مناسبی است. در نهایت، برترین استیک آنی ست که با سلیقه شما و روش پخت مورد علاقه تان هماهنگ باشد. شناخت انواع استیک، از نام استیک تام و جری گرفته تا تفاوت بیفتک و استیک، یاری می نماید از هر وعده گوشت یک تجربه لذت بخش بسازید.

سوالات متداول درباره انواع استیک

فرق بیفتک و استیک چیست؟

بیفتک به برش های نازک تری از گوشت گفته می گردد که اغلب سرخ شده یا سرشار از ادویه هستند، در حالی که استیک به تکه های ضخیم تر، آبدارتر و قابل پخت با درجات مختلف حرارت گفته می گردد. استیک ها در رستوران ها معمولا گران تر و تخصصی تر سرو می شوند.

استیک مدیوم ریر چیست؟

استیک مدیوم ریر (Medium Rare) به استیکی گفته می گردد که در مرکز خود رنگ صورتی روشن و مقداری آبدار به جای مانده باشد. دمای داخلی آن حدود 57 تا 63 درجه سانتی گراد است. این روش پخت بین علاقه مندان به گوشت نیم پز محبوبیت زیادی دارد.

استیک ولدان چیست؟

استیک ولدان (Well Done) کاملا پخته و بدون رطوبت داخلی است. رنگ آن در تمام قسمت ها قهوه ای یا خاکستری تیره می گردد. بافت این نوع استیک سفت تر است و برای افرادی مناسب است که گوشت خام یا نیم پز دوست ندارند.

برترین استیک گوساله کدام نوع است؟

برترین استیک گوساله بسته به ذائقه فرق دارد، اما فیله مینیون برای لطافت، ریبای برای چربی و طعم بالا، و تی-بُن برای ترکیب دو بافت مختلف از محبوب ترین انتخاب ها هستند. در میان انواع استیک گوساله، این گزینه ها کیفیت بالایی دارند.